辣醬生產操作工藝及控制
1．準備辣椒粉、香料：辣椒采用人工去蒂 用剪刀剪開辣椒皮進行脫籽。根據產品所需的粗細進行粉碎，其余香辛料通常以加工為15目原料為準；根據地區性風味需要，部分香辛料可以不粉碎直接使用，如西南地區可以直接用花椒粒進行加工。該工藝要求香辛料粉以10目為準，辣椒粉為粗辣椒粉為準。
2．熟制菜油：該工藝主要用菜籽油進行熟制，具體加工方法為菜籽油直接升溫至200—220℃，待青煙產生，產生嗆味為準。在北方可用豆油、色拉油或花生油代替菜籽油，也可用棕櫚油代替。
3．油炸辣椒：該工藝采用120℃油溫對辣椒粉進行炸制，待辣椒炸至微黃后對豆瓣醬和豆豉進行炒制。油溫過高，辣椒易焦糊發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致辣椒焦糊；如果要使加工的成品色澤較好，辣椒也不焦糊，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會導致成品分層。
4．熟制香味：待豆瓣、豆豉炒出香味，炒鍋上方水分相對減少后加入香辛料進行炒制，待香味溢出，炒制均勻后停止加熱。
5．調味：待醬料冷卻至75-80℃,加入等混合均勻。在相關風味的改進和研發方面，可選擇；可用1-4種相關的肉粉或肉膏復合使用；還可以根提供的風味改善方案進行。如博邦雞肉粉9319和雞肉精油8216配合使用；采用牛肉粉9329和牛肉香精8207配合用；采用濃縮雞汁和耐高溫蒸煮雞肉粉配合使用，等等。
6、灌裝：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口4-9CM為準.根據瓶型可作適當調整。
7、將灌裝好瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上。相當于開水煮30分鐘，瓶內溫度不低于100℃。
8、在蒸籠內處于100℃以上高溫時，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，在經過殺菌實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當成品率相當高，加工成本很低；使用不好的話將產生一定量的廢品。
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